Η Τεχνολογία στην Τυροκομηση-Η Ποιότητα των Τυριών και τα Χαρακτηριστικά τους
Ένας επιστηµονικός οδηγός µεθόδων και τεχνολογιών παρασκευής τυριού, ο οποίος εστιάζει στον τρόπο µε τον οποίο διαµορφώνονται τα µοναδικά χαρακτηριστικά των τυριών ανά τον κόσµο.
Το βιβλίο αυτό παρουσιάζει µια περιεκτική ανασκόπηση των παγκοσµίως πιο συνηθισµένων τεχνικών παρασκευής τυριού και τρόπων αντιµετώπισης ζητηµάτων ασφάλειας αυτής της κατηγορίας τροφίµων καθώς και των νόµιµων κανονισµών που διέπουν την παρασκευή των τυριών. Περιγράφονται τα χαρακτηριστικά µιας σειράς σπουδαίων τυριών και εξερευνώνται οι µέθοδοι παρασκευής τους. Αναλύονται ποικίλα συναφή θέµατα, ενώ παρουσιάζονται εντυπωσιακές περι- γραφές της ιστορίας του κάθε τυριού και εξερευνώνται οι παράγοντες που επηρεάζουν τις φυσικοχηµικές ιδιότητες, την ανάπτυξη της γεύσης, του αρώµατος και των λοιπών αισθητηριακών χαρακτηριστικών τους.
Περιλαµβάνεται µια ευρεία επισκόπηση της διαδικασίας παρασκευής των τυριών και εξηγούνται ζητήµατα τα οποία σχετίζονται µε την µικροβιακή οικολογία και την ασφάλειά τους. ∆ίνονται επί- σης πληροφορίες σχετικές µε την ιχνηλατισιµότητα και την επιβεβαίωση της γνησιότητας των τυριών τα οποία βρίσκονται σε καθεστώς προστασίας και περιγράφεται ο ρόλος του ξύλινου εξοπλι- σµού κατά την παραδοσιακή παρασκευή τυριού. Η σπουδαία αυτή βιβλιογραφική πηγή εξερευνά γνωστούς τύπους τυριών οι οποίοι παράγονται σε µεγάλες ποσότητες, παγκοσµίως, καθώς και ορισµένα σηµαντικά τυριά τοπικού ενδιαφέροντος. Πρόκειται για έναν απαραίτητο οδηγό, ο οποίος:
• Προσφέρει µια παγκόσµια ανασκόπηση µεθόδων παρασκευής τυριού και περιγράφει 100 τυριά από 17 κράτη, τα οποία χωρίζονται σε 13 κατηγορίες.
• Παρέχει λεπτοµέρειες ποιοτικών χαρακτηριστικών σπουδαίων τυριών εξερευνώντας επιστηµονικά τον τρόπο µε τον οποίο διαµορφώνονται αυτά τα χαρακτηριστικά.
• Περιέχει κεφάλαια τα οποία αναφέρονται αποκλειστικά στη διαχείριση του ζητήµατος ασφάλειας των τυριών και στα πρότυπα ποιότητας σύµφωνα µε τους διεθνείς κανόνες.
• Περιλαµβάνει γνωστούς ειδικούς στα τυριά συγγραφείς από τις σηµαντικότερες περιοχές παρασκευής τυριών στον κόσµο.
Το βιβλίο αυτό απευθύνεται σε µελετητές, φοιτητές και επαγγελµατίες του είδους και αποτελεί πολύτιµη και περιεκτική πηγή αναφοράς για τα χαρακτηριστικά, τις τεχνολογίες και την ασφάλεια των τυριών
50.00€
Παράδοση σε 1-3 ημέρες
| Διαστασεις (cm) : |
|
|---|---|
| Σελίδες : |
|
| Εξώφυλλο βιβλίου : |
|
ΜΕΡΟΣ Ι
Κεφάλαιο 1 Η Ιστορία του Τυριού
1.1 Εισαγωγή
1.2 Η Προέλευση του Τυριού
1.3 Το Τυρί στην Αρχαιότητα
1.4 Το Τυρί στον Μεσαίωνα και στην Αναγέννηση
1.5 Το Τυρί στη Μοντέρνα Εποχή
Κεφάλαιο 2 Από το Μικύλλιο στην Τήξη: Η Επίδραση του Ασβεστίου
στις Φυσικοχημικές Ιδιότητες του Τυριού
2.1 Εισαγωγή
2.2 Η Ισορροπία του Ασβεστίου στο Αγελαδινό Γάλα
2.3 Η Ισορροπία Ασβεστίου στο Τυρί
2.4 Η Επίδραση του Ασβεστίου στη Ρεολογία και στη Λειτουργικότητα του Τυριού
2.5 Συμπέρασμα
Κεφάλαιο 3 Η Ανάπτυξη της Γεύσης και του Αρώματος του Τυριού και τα Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά
3.1 Εισαγωγή
3.2 Βιοχημικές Διεργασίες που Εμπλέκονται στη Γεύση και στο Άρωμα του Τυριού
3.3 Οργανοληπτικές Μέθοδοι
3.4 Ανάλυση Δεδομένων, Χημειομετρία και Χαρτογράφηση Προτίμησης
3.5 Συμπέρασμα
Κεφάλαιο 4 Η Μικροβιακή Οικολογία του Τυριού και η Ασφάλειά του
4.1 Εισαγωγή
4.2 Πηγές Μικροοργανισμών στο Τυρί
4.3 Επιδραστικοί Παράγοντες Ανάπτυξης Μικροοργανισμών στο Τυρί
4.4 Το Μικροβίωμα του Τυριού
4.5 Παθογόνοι Οργανισμοί στο Τυρί
4.6 Άλλοι Κίνδυνοι Μικροβιακής Προέλευσης
4.7 Η Ανάπτυξη και Επιβίωση Βακτηριακών Παθογόνων στο Τυρί
4.8 Διαδικασίες Βελτίωσης της Ασφάλειας του Τυριού
4.9 Συμπεράσματα και Μελλοντικές Τάσεις
Κεφάλαιο 5 Τυριά με Σήματα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης ή και Παραδοσιακής Ιδιοτυπίας: Ιχνηλασιμότητα και Πιστοποίηση της Αυθεντικότητας
5.1 Εισαγωγή: Σήματα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης ή
και Παραδοσιακής Ιδιοτυπίας
5.2 Ιχνηλασιμότητα
5.3 Πιστοποίηση Αυθεντικότητας: Τι Πρέπει να Πιστοποιηθεί;
5.4 Καινοτομία, Σύγχρονες Τεχνολογίες και Παραδοσιακά Τυριά
5.5 Συμπέρασμα
Κεφάλαιο 6 Επισκόπηση της Διαδικασίας της Τυροκόμησης
6.1 Εισαγωγή
6.2 Είδη Γάλακτος και Σύσταση
6.3 Ποιότητα του μη Παστεριωμένου Γάλακτος Τυροκόμησης
6.4 Προσθήκες στο Γάλα Τυροκόμησης
6.5 Τυποποίηση του Γάλακτος
6.6 Μεταχείριση του Φρέσκου Γάλακτος Τυροκόμησης
6.7 Οξύνιση
6.8 Πήξη του Γάλακτος
6.9 Διαδικασίες μετά τον Σχηματισμό του Πήγματος
6.10 Έλεγχος των Σταδίων της Τυροκόμησης
6.11 Ωρίμαση
6.12 Συμπληρωματικές (Δευτερεύουσες) Καλλιέργειες και Επιτάχυνση της Ωρίμασης
6.13 Συσκευασία
6.14 Κύριες Κατηγορίες Τυριών
Κεφάλαιο 7 Ο Παραδοσιακός Ξύλινος Εξοπλισμός για την Παρασκευή Τυριού και η Επίδρασή του στην Ποιότητα
7.1 Εισαγωγή στα Παραδοσιακά Τυριά
7.2 Παραδοσιακός Εξοπλισμός
7.3 Τα Βιοϋμένια των Ξύλινων Λέβητων (Κάδων)
7.4 Τα Ξύλινα Ράφια
7.5 H Νομοθεσία για τα Ξύλινα Υλικά που Έρχονται σε Επαφή με Γάλα
ή Τυριά
7.6 Τα Συστήματα Καθαρισμού
7.7 Η Αξιολόγηση της Ασφάλειας των Τροφίμων
7.8 Συμπεράσματα
ΜΕΡΟΣ ΙΙ
Κεφάλαιο 8 Εξαιρετικά Σκληρά Τυριά
8.1 Το Τυρί Parmigiano Reggiano ΠΟΠ - Ιταλία
8.2 Το Τυρί Reggianito - Αργεντινή
8.3 Το Τυρί Sbrinz ΠΟΠ - Ελβετία
Κεφάλαιο 9 Σκληρά Τυριά
9.1 Ορεινό Τυρί Allgäu – Γερμανία
9.2 Το Τυρί Asiago ΠΟΠ – Ιταλία
9.3 Τα Τυριά Berner Alpkäse ΠΟΠ και Berner Hobelkäse ΠΟΠ – Ελβετία
9.4 Το Τυρί Cantal ΠΟΠ – Γαλλία
9.5 Το Τυρί Cheddar – Ηνωμένο Βασίλειο
9.6 Το Τυρί Cheshire – Ηνωμένο Βασίλειο
9.7 Το Τυρί Fiore Sardo – Ιταλία
9.8 Η Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ – Ελλάδα
9.9 Το Τυρί Idiazabal – Ισπανία
9.10 Η Κεφαλογραβιέρα ΠΟΠ – Ελλάδα
9.11 Το Κεφαλοτύρι – Ελλαδα
9.12 Το Τυρί Gruyère ΠΟΠ – Ελβετία
9.13 Το Τυρί Ossau Iraty ΠΟΠ – Γαλλία
9.14 Το Τυρί Tête de Moine ΠΟΠ, Fromage de Bellelay – Ελβετία
9.15 Το Τυρί Tulum –Τουρκία
9.16 Το Τυρί Västerbottensost – Σουηδία
9.17 Το Τυρί Würchwitzer Mite – Γερμανία
Κεφάλαιο 10 Ημίσκληρα Τυριά
10.1 Το Τυρί Appenzeller® – Ελβετία
10.2 Το Τυρί Arzúa-Ulloa ΠΟΠ – Ισπανία
10.3 Το Τυρί Castelmagno ΠΟΠ – Ιταλία
10.4 Το Τυρί Comté – Γαλλία
10.5 Τυρί Φλαούνα (Flauna) – Κύπρος
10.6 Το Τυρί Formaggio di Fossa di Sogliano – Ιταλία
10.7 Το Τυρί Havarti – Δανία
10.8 Το Τυρί Herrgård – Σουηδία
10.9 Το Τυρί Mahón–Menorca ΠΟΠ – Ισπανία
10.10 Το Τυρί Majorero ΠΟΠ – Ισπανία
10.11 Το Τυρί Manchego ΠΟΠ – Ισπανία
10.12 Το Τυρί Murcia al Vino ΠΟΠ – Ισπανία
10.13 Το Τυρί Präst – Σουηδία
10.14 Το Τυρί Raclette du Valais ΠΟΠ – Ελβετία
10.15 Το Τυρί Raclette Suisse® – Ελβετία
10.16 Το Τυρί San Simón da Costa ΠΟΠ – Ισπανία
10.17 Το Τυρί Svecia ΠΓΕ – Σουηδία
10.18 Το Τυρί Serpa – Πορτογαλία
10.19 Το Τυρί Sombor – Σερβία
10.20 Το Τυρί Tuma Persa ΠΟΠ – Ιταλία
Κεφάλαιο 11 Μαλακά Τυριά (με Πυτιά)
11.1 Το Τυρί Afuega’l Pitu ΠΟΠ – Ισπανία
11.2 To Τυρί Ανεβατό ΠΟΠ – Ελλάδα
11.3 To Τυρί Bryndza ΠΟΠ – Σλοβακία
11.4 Το Τυρί Cremoso – Αργεντινή
11.5 Το Γαλοτύρι ΠΟΠ – Ελλάδα
11.6 Το Τυρί Κοπανιστή ΠΟΠ – Ελλάδα
11.7 Το Τυρί Maltese �bejna – Μάλτα
11.8 Το Τυρί Serra da Estrela ΠΟΠ – Πορτογαλία
11.9 Το Τυρί Torta del Casar ΠΟΠ – Ισπανία
Κεφάλαιο 12 Τυριά Ολλανδικού Τύπου
12.1 Το Τυρί Edam – Ολλανδία
12.2 Το Τυρί Gouda – Ολλανδία
12.3 Το Τυρί Hollandse Geitenkaas (Τυρι Ολλανδικής Γίδας) ΠΓΕ – Ολλανδία
Κεφάλαιο 13 Τυριά Ελβετικού Τύπου (Τυριά Προπιονικής Ζύμωσης)
13.1 Το Τυρί Allgäu Emmental ΠΟΠ – Γερμανία
13.2 To Τυρί Emmentaler ΠΟΠ – Ελβετία
13.3 Το Τυρί Grevé – Σουηδία
13.4 Το Τυρί Maasdammer – Ολλανδία
13.5 Το Τυρί Pategrás – Αργεντινή
Κεφάλαιο 14 Λευκά Τυριά Άλμης
14.1 Μπάτζος ΠΟΠ – Ελλάδα
14.2 Το Τυρί Beyaz Peynir – Τουρκία
14.3 Φέτα ΠΟΠ – Ελλάδα
14.4 Το Τυρί Χαλίτζια – Κύπρος
14.5 Το Τυρί Χαλούμι – Κύπρος
14.6 Το Τυρί Mihalıç – Τουρκία
14.7 Το Τυρί Sjenica – Σερβία
14.8 Το Τυρί Urfa – Τουρκία
Κεφάλαιο 15 Τυριά Τύπου Pasta-Filata
15.1 To Τυρί Caciocavallo Podolico ΠΟΠ – Ιταλια
15.2 Το Τυρί Kachkaval (Kačkavalj) – Σερβία
15.3 Το Τυρί Kashar (Kaşar Peyniri) – Τουρκία
15.4 Το Κασέρι ΠΟΠ – Ελλάδα .
15.5 Το Τυρί Mozzarella di Bufala Campana ΠΟΠ – Ιταλία
15.6 Το Τυρί Parenica – Σλοβακία
15.7 Το Τυρί Provolone Valpadana ΠΟΠ – Ιταλία
15.8 Το Τυρί Ragusano ΠΟΠ – Ιταλία
15.9 Το Τυρι Vastedda della Valle del Belìce ΠΟΠ – Ιταλια
Κεφάλαιο 16 Τυριά Επιφανειακής Ωρίμασης με Μύκητες
16.1 Γίδινο Τυρί Altenburger ΠΟΠ – Γερμανία
16.2 Το Τυρί Camembert de Normandie ΠΟΠ – Γαλλία
Κεφάλαιο 17 Τυριά Επιφανειακής Ωρίμασης με Βακτηριακό Επίχρισμα
17.1 Το Τυρί Danbo – Δανία
17.2 Το Τυρί Epoisses ΠΟΠ – Γαλλία
17.3 Το Τυρί Esrom ΠΓΕ – Δανία
17.4 Hohenheim Trappisten – Γερμανία
17.5 Το Τυρί Maroilles ΠΟΠ – Γαλλία
17.6 Reblochon ΠΟΠ – Γαλλία
17.7 Το Τυρί Vacherin Mont–d’Or ΠΟΠ – Ελβετία
Κεφάλαιο 18 Τυριά με Μπλε Φλέβες (Μπλε Τυριά)
18.1 To Τυρί Cabrales ΠΟΠ – Ισπανία
18.2 Το Τυρί Danablu ΠΓΕ – Δανία
18.3 Το Τυρί Fourme d’Ambert ΠΟΠ – Γαλλία
18.4 Το Τυρί Fourme de Montbrison ΠΟΠ – Γαλλία
18.5 Το Τυρί Gamonedo ΠΟΠ – Ισπανία
18.6 Το Τυρί Roquefort ΠΟΠ – Γαλλία
18.7 Το Τυρί Stilton ΠΟΠ – Ηνωμένο Βασίλειο
Κεφάλαιο 19 Τυριά Όξινης Πήξης
19.1 Το Τυρί Όξινου Τυροπήγματος (Harzer) – Γερμανία
19.2 Το Τυρί Crottin de Chavignol ΠΟΠ – Γαλλία
19.3 Το Τυρί Quark – Γερμανία
19.4 Το Τυρί Robiola di Roccaverano ΠΟΠ – Ιταλία
Κεφάλαιο 20 Τυριά Τυρογάλακτος (Υψηλής Θερμικής Επεξεργασίας)
20.1 Η Αναρή – Κύπρος
20.2 Το Ανθότυρο – Ελλάδα
20.3 Το Μανούρι ΠΟΠ – Ελλάδα
20.4 Τα Τυριά Mesost και Messmör – Σουηδία
Ευρετήριο
